豆瓣酱的做法 永嘉农村豆瓣酱的制作方法

2012-07-25 18:52 出处 温州视线

豆瓣酱的做法

豆瓣酱的做法

　　豆瓣酱的做法介绍的是永嘉农村过去腌制豆瓣酱的方法，各地风味不一样，豆瓣酱的制作方法也不一样，腌制出来的豆瓣酱口味也不一样，现在豆瓣酱仍然是很受欢迎的调味品。

　　豆瓣酱也称“麦麦酱”以黄豆或槐豆(蚕豆)为主要原料，成品为粥状深棕色物体，味厚醇香，咸中带油腻。在未发明酱油之前，温州百姓都会腌制豆瓣酱，用作烹饪菜肴的重要调味品之一。

　　过去，农村家家户户都在自家稻田坎上或者杂地里播种田豆，每年农历八月是黄豆收获的季节，因此称之为“八月豆”。收成后，农家几乎都腌豆瓣酱，作为平时炒菜香料存用对年 (至来年黄豆收成)，这已成为世代相传的酿造技术和习俗。也有开设作坊的专业户，长年累月起大早将豆瓣酱挑到城底卖，以此营生。

豆瓣酱的制作方法

　　腌豆瓣酱，先要备一只大镬相等的陶器蹲坛，然后将黄豆洗净浸胀、煮熟，拌人放许釉，放蹲内盖上酱盖(用棕署和蔑条扎成尖顶状和缸盖)，将蹲置于南向矮墙上，在阳光照射的温度作用下，过不了几天，蹲内就长出灰白的“猫儿毛”(食用菌丝)，之后，拌人定量食盐(必须要咸，否则变质)，晴好天气，揭开盖，每晒一天太阳，必搅拌一次，若遇雨天，加上盖，巧天左右，上面浮起一层油星.颜色已至深紫棕红，香气扑具，即成Se农村也有将煮熟的乌豆摊在软席上，盖上青黄金柴枝叶或松枝叶，待长出黄色菌釉绒毛后，晒千，再加较咸盐水晒豆瓣酱，晒法同上面相同。温州有句理语很风趣:“恁热的三伏天，你躲在房间里门窗关起严丝密缝，想腌麦麦酱啊!” 从这句话语悟出个理，三伏天酱豆瓣酱是最佳时令。

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作者：yujeu